MICROBIOTA E BENEFÍCIOS A SAÚDE, QUANTO AO KEFFIR COMO ALIMENTO FUNCIONAL

Resumo

RESUMO: Keffir é um leite fermentado, rico em proteínas, lipídios e mucopolissacarídeo solúvel, esses microrganismos são considerados microrganismos seguros (CRAS) (JAY,1996), apesar de seu aspecto ser semelhante ao Iogurte, seu valor é maior no que se refere à parte nutricional e terapêutica, atenta que existem grupos de bactérias que não existem no Iogurte, como a Lactobacillus caucasus, Leuconostoc, e espécies de Acetobacter e Streptococcus. Keffir é um probiótico o qual contém microrganismos vivos que ajudam na composição da flora intestinal. O kefir pode ser desenvolvido a partir de qualquer tipo de leite: soja, vaca, coco, arroz cabra ou ovelha. Conhecidos por resistirem ao suco gástrico, sais biliares e de se adequar à possível presença de antibióticos. Assim sendo, possui essa forte característica de adentrarem vivos ao intestino em quantidades satisfatórias e contribuir para prevenção de algumas doenças. O método tradicional de obtenção do keffir por culturas sucessivas com reinoculação dos grãos é de simples execução, mas sem possibilidade de controle, o que resulta em uma produção irregular. Assim, o objetivo deste trabalho foi de pesquisar em artigos e livros, como isolar e identificar micro-organismos dos grãos de keffir para serem utilizados no desenvolvimento de uma cultura iniciadora capaz de produzir um keffir padronizado com as características típicas do keffir tradicional. Foram comparados alguns métodos para produção do keffir: o método tradicional utilizado por fermentação. A técnica tradicional levou a um produto com menor acidez, enquanto os produtos desenvolvidos com cultura iniciadora apresentaram um menor tempo de fermentação.

Palavras-chave: Kefir; Cultura Iniciadora; Bactérias do Ácido Láctico; Leveduras; Bactérias; Leite Fermentado.

Education in the penitentiary system

ABSTRACT: Keffir is a fermented milk, rich in proteins, lipids and soluble mucopolysaccharide, these microorganisms are considered safe microorganisms (CRAS) (JAY, 1996), although its appearance is similar to Yoghurt, its value is greater with respect to the nutritional part and therapeutic, aware that there are groups of bacteria that do not exist in yoghurt, such as Lactobacillus caucasus, Leuconostoc, and species of Acetobacter and Streptococcus. Keffir is a probiotic which contains live microorganisms that help in the composition of the intestinal flora. Kefir can be developed from any type of milk: soy, cow, coconut, goat or sheep rice. Known for resisting gastric juice, bile salts and to suit the possible presence of antibiotics. Thus, it has this strong characteristic of entering the intestine alive in satisfactory amounts and contributing to the prevention of some diseases. The traditional method of obtaining keffir by successive cultures with reinoculation of the grains is simple, but without control, resulting in an irregular production. Thus, the objective of this work was to research in articles and books, how to isolate and identify microorganisms of the keffir grains to be used in the development of a starter culture capable of producing a standardized keffir with the typical characteristics of traditional keffir. Some methods for producing keffir were compared: the traditional method used by fermentation. The traditional technique led to a product with lower acidity, while the products developed with starter culture presented a shorter fermentation time.

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Keywords: Kefir; Starter Culture; Lactic Acid Bacteria; Yeast; Bacteria; Fermented Milk.